Il cuoco sapiente
Far aspettare lungamente i convitati dopo l’ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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pranzo un’altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e
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pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l’umido si
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minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora
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cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d’un uovo, l’una vicina all’altra, finchè avrete
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; aggiungete mezzo bicchiere d’aceto, altettranto olio e due spicchi d’aglio trinciati, e fate cuocere per un’altra mezz’ora o poco più, rimestando più
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un’altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra
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lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
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I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo
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Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ad
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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pestate nel mortajo, e tre tuorli d’uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto
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coll’altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla
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cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall’altra parte, servitela calda.
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prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l’altra distendete uno strato dell’intingolo di arselle suddetto, terminando
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’altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d’aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
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già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
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La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
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Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all’altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
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lasciate cuocere per un’altra mezz'ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio
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Pulite le triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all’altra in un tegame, nel quale sia
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
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bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela sobbollire per circa 20 minuti. Intanto, in altra casseruola, mettete a
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casseruola oblunga. Intanto, in un’altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro
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’aceto; sciogliete altresì in altrettant’acqua 60 grammi di zucchero, e versate l’uno e l’altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
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Prendete d’altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e
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Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l’uno e l’altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed
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D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
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burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che
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anche dall’altra.
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grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra. Infine
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
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qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
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Prendete quattro grosse patate lesse ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondate le une e l'altra e tagliatele a fette; fate lo stesso
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Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
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' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
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Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di
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’altra, versatevi nel mezzo una cucchiajata del suddetto composto, chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante (rivoltandola acciò
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d’un’altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato
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teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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Accademia della crusca
